Existe alguma confusão em torno dos termos relacionados com os métodos de confecção.
Durante alguns anos, parte da minha actividade profissional incluiu aplicar questionários de frequência alimentar (que são questionários usados para estudar os hábitos alimentares de uma população) Uma das questões iniciais era “Que tipo de confecção privilegia quando cozinha carne/peixe?”. A maior parte das respostas caía no “cozido” ou “grelhado”. Mas, quando perguntava se colocava um fio de azeite no tacho para a carne “não pegar”, a resposta era maioritariamente “sim, claro!”
“Comecei a fazer uma dieta, só como cozidos e grelhados… grelhados com um fio de azeite para o bife não colar ao tacho!”
Há muita coisa mal nesta frase:
1º - Não precisa comer só cozidos e grelhados (há muitas formas de confeccionar os alimentos de forma saudável sem ser só cozer ou grelhar).
2º - Grelhar com um fio de azeite? Então está a fritar!
Não me parece que seja grande novidade que devemos evitar os fritos, mas e as outras formas de confecção? Quais as mais apropriadas?
Vamos começar por clarificar alguns termos:
Grelhar:
Colocar o alimento em brasas,
chapas ou frigideiras
(preferencialmente antiaderentes)
bem quentes
SEM adicionar qualquer tipo
de gordura!!
Estufar em crú:
NÃO FRITAR A CEBOLA!!,
mas refogá-la lentamente em água SEM adicionar gordura e colocar o alimento de imediato. Juntar ervas aromáticas e especiarias, legumes,…
e deixar cozinhar em lume brando
no recipiente fechado
(depois deixo-vos a minha receita de
frango estufado com legumes ).
No final da confecção, se necessário, juntar um fio de azeite, já depois de o fogão estar desligado. O objectivo é não deixar a gordura atingir temperaturas elevadas!
Para usar menos vezes:
Assar:
Temperar previamente os alimentos com uma marinada e conservá-los no frigorífico, retirar todas as peles e gorduras visíveis dos alimentos, colocar os alimentos numa assadeira (com cebola na base ou não) e cobri-los com a marinada. Regar com um fio de azeite. Assar lentamente no forno já aquecido. Repararam na questão da gordura? Um fio de azeite... e não pôr os alimentos a nadar no azeite!
Saltear:
Não deixa de ser um frito!
Legumes salteados? Legumes fritos!
É de evitar mas, quando o fizer, adicionar
uma quantidade muito reduzida de gordura.
Sugestão? No caso dos legumes, cozê-los
e assim que escorrer a água adicionar
o fio de azeite e alho picado e
envolver logo, sem levar de novo ao lume!
Cozer ou cozinhar a vapor são também boas soluções. O importante é VARIAR, para não cair na
monotonia, sendo que pode e deve evitar os fritos!
E como prometido, a receita do frango estufado :) :
Retirar a pele do frango e todas as gorduras visíveis. Reservar. Num tacho, colocar a cebola picada (normalmente junto também alho picado), o tomate partido, salsa, courgette e cenoura aos cubos.
Colocar o frango e regar com água e um pouco de vinho branco. Colocar o tacho ao
lume (em lume brando) e… deixar estufar!
Tão simples, tão rápido e tão prático!
Marta Alves Nutricionista
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